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Nymphenburger Park, München.

Ergibt 6 kleine Törtchen (7 cm Durchmesser)

Kirschragout

• 175 g gefrorenen Sauerkirschen oder 125 g entsteinte frische Kirschen
• 25 g Zucker
• 20 g Gelierzucker (1:1)
• 1 Prise Salz, Pfeffer und Zimt
• 50 ml Kirschsaft
• 1 Blatt (1,5 g) Gelatine, eingeweicht
• Die gefrorenen Kirschen auftauen. Den Saft der Kirschen aufbewahren.
• Den Zucker, Gelierzucker, Salz, Pfeffer, Zimt und Kirschsaft in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und 3 Minuten köcheln lassen. 
• Die Kirschmischung von der Hitze nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kirschen hinzugeben und gut vermengen.  
• Das Kirschragout gleichmäßig auf 6 kleine (Silikon)förmchen verteilen. Die Größe der Förmchen, die ich verwendet habe, ist: 2,5 cm im Durchmesser und 2,5 cm hoch.
• Die Törtchen für mindestens 24 Stunden einfrieren.

Schokoladenmousse

• 75 g Schlagsahne
• 100 g Schokolade (50 bis 60 %), * siehe Notiz oben
• 1, 5 Blatt (2,25 g) Gelatine, eingeweicht
• 175 g Schlagsahne
• Die Schlagsahne in einem kleinen Topf fast zum Kochen bringen. Den Topf zur Seite stellen.
• Die Schokolade klein hacken, zur warmen Milch geben und so lange verrühren bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Die Gelatine ebenfalls hinzugeben und in der geschmolzenen Schokolade auflösen.
• Die Schkoladenmischung in eine mittelgroße Schüssel füllen und auf Zimmertemperatur abkühlem lassen
• Die Sahne cremig schlagen. 
• Die Schlagsahne unter die Schokoladenmischung heben. 
• Förmchen auf ein ein Brett stellen. Ich verwende Standardmuffinförmchen aus Silikon mit einem Durchmesser von 7 cm. 
• Die Förmchen mit der Schokoladenmousse 2/3 füllen. 
• Die gefrorenen Kirschragouts aus den Förmchen nehmen und vorsichtig in die Schokoladenmousse drücken.
• Die Förmchen für mindestens 4 Stunden einfrieren. Eingefroren sind die Förmchen mindestens 2 Wochen haltbar. 

Mandelmürbeteigboden

• 50 g ungesalzene Butter
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 15 g Eigelb, entspricht Eigelb von einem mittelgroßem Ei
• 100 g  Weizenmehl (Typ 405)
• 75 g Mandelmehl
• Butter und Zucker in einer Schüssel mit einem Holzlöffel verrühren. Die Prise Salz und das Eigelb hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren.
• Das Mandelmehl und das Mehl ebenfalls hinzugeben und alle Zutaten gut vermengen. 
• Den Teig zwsichen zwei Stück Backpapier geben und 2 bis 3 mm dick ausrollen. Für 30 Minuten  den ausgerollten Mürbeteig im Kühlschrank stellen 
• Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 
• Den Mürbeteig auf ein Backblech legen, das obere Stück Backpapier entfernen.
• Den Mürbeteig für 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit einem Ausstecher runde Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen und für weitere 4 Minuten backen oder solange bis der Mürbeteig eine goldbraune Farbe angenommen hat. 
• Die Mürbeteigkekse komplett auskühlen lassen. 

Schokoladenglasur

• 2 2/3 Blatt (4 g) Gelatine, eingeweicht 
• 60 ml Wasser
• 50 g Schalgsahne
• 105 g Zucker
• 35 g Kakaopulver, gesiebt
• Das Wasser, Sahne und Zucker in einen mittelgroßen Topf geben, gut verrühren und dann fast zum Kochen bringen.
• Das Kakaopulver in eine kleine Schüssel geben, die Hälfte des heißen Sahnegemisches zum Kakaopulver gießen und zu einer homogenen Paste verrühren. Die Kakaopaste zum übrigen Milchgemisch geben und gut verrühren. Die Gelatine dazugeben und verrühren bis sie aufgelöst ist. 
• Die Schokoladenglasur durch ein Sieb geben und fast auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn die Glasur zu dick geworden ist, wieder vorsichtig erwärmen oder ein paar Tropfen Wasser hinzugeben. 
• Die Glasur kann auch gut einige Tage im Voraus zubereitet werden. Die Schokoladenglasur in einem gut verschossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Bei Verwendung vosichtig in einem Topf erwärmen. 

Zusammenbau

• 6 frische Kirschen, Dekoration
• Die gefrorenen Moussetörtchen aus den Formen nehmen. Die gefrorenen Törtchen auf je einen Mürbeteigkeks setzen und auf ein Abkühlgitter stellen. Unter das Gitter einen tiefen Teller stellen, um die überschüssige Schokoladenglasur aufzufangen und wiederzuverwenden. 
• Die gefrornen Törtchen (es ist wichtig, dass die Törtchen gefroren sind!) mit der Glasur überziehen. Es ist auch wichtig, dass die Glasur nur noch lauwarm, fast Raumtemperatur angenommen hat, sonst schmelzen die Moussetörtchen.
• Die Törtchen vorsichtig auf Tortensetzer geben und im Kühlschrank auftauen lassen. Bis zum Verzehr die Törtchen im Kühlschrank aufbewahren. 
• Die Törtchen jeweils mit einer Kirsche dekorieren. 

NOTIZEN:

Passionfruchtpüree

Ich empfehle 100 % Passionsfruchtpüree für dieses Rezept zu verwenden. In meinem Passionsfruchttörtchen Rezept, welches ich im Januar vorgestellt habe, habe ich Passionsfruchtsaft verwendet, was ich aber für dieses Rezept nicht empfehlen kann, da der Gemschnack nicht stark genug ist. Man würde auch nicht die schöne gelbe Mousse bekommen.
Da 100 % Passionfruchtpüree sehr skonzentriert ist, habe ich auch ein wenig Mangopüree zur Passionfruchtmousse hinzugegenben, um die Säuerlichkeit abzuschwächen.
Ich finde es sehr schwierig Passionsfruchtpüree im Supermarkt zu finden. Aus diesem Grund bestelle ich es immer hier online. Ich verwende ein Passionsfruchtpüree von der französischen Marke Les vergers Boiron. Das Püree wird gefroren geliefert, was ich ich sehr praktisch finde, da ich dann nicht das ganze Püree auf einmal verwenden muss, sondern immer nur so viel, wie ich gerade benötige.

Kokosnusscreme

Falls Koksonusscreme (100 % Kokosnuss) nicht im Supermarkt zu finden sein sollte, dann mit Sicherheit in einem asiatischem Supermarkt (ich kaufe es immer in einem Asiamarkt). Ich verwende diese  Kokosnusscreme.

Backformen

Halbkugelformen mit Durchmesser von 7 cm werden benötigt. Des Witeren werden kleine Muffinförmchen für den Kokonusmousskern benötigt. Ich verwende Muffinförmchen mit einem Durchmesser von 7 cm und Höhe von 3,5 cm. Die Muffinförmchen werden nur 1/3 gefüllt. Es können deshalb auch kleinere Förmchen verwendet werden.
Zum Einfrieren von Törtchen verwende ich am liebsten Silikonförmchen, da sie am einfachsten aus den Formen zu lösen sind.



Ergibt 8 bis 10 Törtchen (7 cm Durchmesser)

Kokosnussmousse

• 55 g Kokosnussmilch
• 10 g Zucker
• 15 g Eigelb, enspricht Eigelb von einem mittelgroßem Ei
• 1 Blatt (1,5 g ) Gelatine, eingeweicht
• 20 g Kokosnusscreme
• 65 g Schlagsahne
• Die Kokonussmilch und den Zucker in einem kleinen Topf geben und fast zum Kochen bringen.
• Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben, die heiße Kokosnussmilch dazugießen und gut verrühren. 
• Das Eigelbgemisch zurück in den Topf geben und erwärmen - dabei ununterbrochen umrühren - bis die Mischung 84 °C erreicht hat. Den Topf von der Wärme nehmen, die Gelatine dazugeben und so lange verrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat. 
• Die Kokosnusssmischung in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 
• Die Schlagsahne cremig schlagen. 
• Die Schlagsahne unter die Kokonussmischung heben. Die Kokonussmousse in kleine (Silikon)förmchen geben. Die Förmchen sollten nicht mehr als 1/3 aufgefüllt werden, siehe meine Notiz oben. 
• Die Kokosnussmousse für mindestens 2 Stunden einfrieren.  

Kokosnussboden

• 90 g Eiweiß, entspricht Eiweiß von drei mittelgroßen Eiern
• 35 g Zucker
• 65 g Kokosflocken
• 35 g Mandelmehl
• 65 g Puderzucker, gesiebt
• Den Backofen aus 175 °C vorheizen. 
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 
• Das Eiweiß fast steif schlagen, dann nach und nach den Zucker hinzugeben und solange weiterschlagen bis das Eiweiß steif ist. 
• Die Kokosflocken, das Mandelmehl und 45 g Puderzucker in einer separaten Schüssel vermengen. Dann unter das Eiweiß heben. 
• Den Teig auf das Backblech geben und auf eine Fläche von ca. 22 cm x 22 cm streichen. Die Oberfläche mir dem restlichen Puderzucker bestäuben. 
• Den Kokosboden für 12 bis 15 Minuten backen. Den Boden komplett auskühlen lassen. Mit einem runden Keksausstecher 7 cm große Kreise ausstechen.

Passionfruchtmousse

• 65 g Passionsfruchtpüree
• 65 g Mangopüree
• 3 Blatt  (4,5 g) Gelatine, eingeweicht
• 35 g Eiweiß, entspricht Eiweiß von einem großem Ei/
• 25 g Zucker
• 100 g Schlagsahne
• Passionsfrucht - und Mangopüree in einen kleinen Topf geben und leicht erhitzen. Die Gelatine im leicht erhitztem Püree auflösen lassen. Das Püree in eine mittelgroße Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 
• Das Eiweiß fast steif schlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen bis das Eiweiß streif ist. . 
• Die Sahne cremig schlagen. 
• Das steifgeschlagene Eiweiß zum Passionsfruchtmangopüree geben und gut vermengen. Die Schlagsahne unter die Mischung heben. 
• Halbkugelfomen auf einen flachen Teller oder einem Brett geben. Die Passionsfruchtmousse 2/3 in die Förmchen füllen. 
• Die gefrorenen Kokosnussmoussekerne aus den Förmchen lösen und die Moussekerne in die Passionfruchtmousse vorsichtig drücken. Je ein Kokosnussboden auf die Förmchen geben. 
• Die Halbkugelförmchen für mindestens 6 Stunden oder über Nacht einfrieren. In der Tiefkühltruhe halten sich die Törtchen bis zu zwei Wochen. 

Passionsfruchtglasur

• 180 g Passionsfruchtpüree
• 20 g Zucker
• 100 g Läuterzucker
• 5 Blatt (7,5 g) Gelatine, eingeweicht
• Das Passionsfruchtpüree, den Zucker und Läuterzucker in einen kleinen Topf geben und fast zum Kochen bringen. Den Topf von der Hitze nehmen und die Gelatine darin auflösen. 
• Die Passionsfruchtglasur in eine flache Schüssel geben, auskühlen lassen und die Glasur leicht eindicken lassen.
• Die Glasur lässt sich auch gut im Voraus zubereiten. Sobald die Glasur abgekühlt ist, in ein Glas geben, gut verschließen und im Kühlschrank bis zu fünf Tage aufbewahren. Bei Verwendung der Glasur, die Glasur vorsichtig erwärmen und abkühlen lassen. 

* Läuterzucker kann ganz einfach hergestellt werden: 100 g Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf geben, zum Kochen geben und so lange kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Läuterzucker auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Der Läuterzucker kann bis zu zwei Wochen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zusammenbau

Das Café Angelina ist eine alte Pariser Institution, das im Jahre 1903 vom österreichischen Konditor Anton Rumpelmayer gegründet worden ist. Das Café ist für seine chocolat l'africain  - eine heiße Schokolade mit einer puddingähnlichen Konsistenz - und dem Mont Blanc Törtchen bekannt. Das Café Angelina hat sich vor allem auf die traditionell französische Patisserie spezialisiert. Das Café ist wunderschön - die Inneneinrichtung stammt aus dem Belle Époque  - und Persöhnlichkeiten wie Marcel Proust und Coco Chanel waren häufig zu Gast im Café Angelina. 

Meine  Quittung meines Saint-Honoré Törtchenkaufs.

Das Törtchen vom Äußeren beurteilend, ist pure Perfektion (so sind alle Törtchen von Angelina). Als ich die elegante kleine braune Kuchenbox, in der das Saint-Honoré Törtchen verpackt war, öffnete, war ich so verzückt und ich war den Tränen fast nahe, da ich die Schönheit des Törtchens nicht fassen konnte (ich muss wirklich kuchenverrückt sein, um Tränen bei einem Anblick von einem Törtchen zu vergießen!). 
Das Äußere eines Kuchens kann natürlich trügerisch sein, aber nach dem ersten Bissen war mir sofort klar, dass dies nicht der Falls ist, sondern höchste Pâtisseriekunst.
Die perfekte aufdressierte Sahne, die mit einem Hauch von Vanille verfeinert wurde, konnte nicht besser schmecken, der Mürbeteigboden war knusprig und die karamelisierten Windbeutel gefüllt mit einer Vanillecreme, hatten die perfekte Konsistenz und waren auch nicht zu süß. Das Saint-Honoré Törtchen von Angelina ist einfach ein Gedicht!



Nach dem Verzehr des Saint-Honoré  - ich habe jeden Bissen zelebriert - habe ich zu mir selbst gesagt, dass ich nur davon träumen kann, je solch ein wunderschönes und köstliches Törtchen, welches mit solcher Hingabe und Leidenschaft gebacken wurde, selber zu machen. Es inspiriert mich, eine bessere Amateur Pâtissière zu werden und wer weiß, vielleicht werde ich eines Tages auch so eine Kuchenperfektion an den Tag legen und diesen auf meinem Blog teilen. Bei einem Parisbesuch kann ich wirklich einen Cafébesuch bei Angelina ans Herz legen und eine heiße Schokolade und ein Saint-Honoré zu köstigen. Ich persönlich bevorzuge eine Tasse Tee zum Saint-Honoré Törtchen, da die heiße Schokolade sehr mächtig ist, insbesondere die von Angelina.

Notiz: Die Törtchen schmecken am besten, am Tag der Zubereitung. Am nächsten Tag schmecken die Törtchen immer noch gut, allerdings werden die sablés Bretons Kekse ein wenig weich wegen der Mousse.
Ich bereite die Törtchen folgendermaßen zu. Zuerst bereite ich die Kirschmarmelade zu; dies kann einige Tage im Voraus zubereitet werden. Den sablés Bretons Teig bereite ich einen Tag m Voraus zu. Am Tag darauf - meistens in der Früh - backe ich dann die sablés Bretons Kekse. Wenn die Törtchen zum Nachmittagskaffee serviert werden, dann bereite ich auch die Käsesahnemousse am Vormittag zu. Wenn ich Törtchen als Dessert am Abend serviert werden. dann bereite ich die Mousse am Nachmittag zu.



Ergibt 8 - 10 Törtchen (6 cm Durchmesser)

Sablés Bretons Kekse

• 75 g ungesalzene Butter
• 75 g Zucker
• 30 g Eigelbe (entspricht Eigelbe von 2 mittelgroßen Eiern)
• 100 g Weizenmehl (Typ 405)
• 2 g / 1 /2 Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz
• Die Butter und den Zucker mit einem Holzlöffel so lange verrühren, bis beide Zutaten gut kombiniert sind. Die Eigelbe hinzufügen und wieder gut verrühren.
• Das Mehl, Salz und Backpulver in einer separaten Schüssel gut vermengen. Das Mehlgemisch zur Eierbuttermischung geben und so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. Den Teig zwischen zwei Backpapieren geben und den Teig ausrollen, bis er 7 mm bis 10 mm dick ist. Den Teig im Kühlschrank für mindestens vier Stunden oder über Nacht kühlen.
• Den Ofen auf 170 °C vorheizen. 
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit Dessertringen (6 cm Durchmesser) Kekse ausstecken und auf ein Backblech geben. Die Dessertringe nicht entfernen, da die Kekse sonst nicht ihre Form bewahren.
• Die Kekse für 17 bis 20 Minuten backen oder bis die Kekse eine goldbraune Farbe angenommen haben.
• Solange die Kekse noch warm sind, die Dessertringe vorsichtig entfernen. Die Kekse komplett auskühlen lassen. 

Kirschmarmelade

• 125 g Kirschpüree* 
• 115 g Gelierzucker 1:1
• Das Kirschpüree mit dem Gelierzucker in einen kleinen Topf geben. Die Mischung zum Kochen bringen und dann für drei Minuten köcheln lassen. Den Kochtopf vom Herd nehmen und in eine flache Schüssel oder Teller geben; die Marmelade komplett auskühlen lassen. 
• Die Marmelade kann einige Tage auch im Voraus zubereitet werden. Die Marmelade in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Notiz: Die Törtchen schmecken am besten, am Tag der Zubereitung. Am nächsten Tag schmecken die Törtchen immer noch gut, allerdings werden die sablés Bretons Kekse ein wenig weich wegen der Mousse.
Ich bereite die Törtchen folgendermaßen zu. Zuerst bereite ich die Kirschmarmelade zu; dies kann einige Tage im Voraus zubereitet werden. Den sablés Bretons Teig bereite ich einen Tag m Voraus zu. Am Tag darauf - meistens in der Früh - backe ich dann die sablés Bretons Kekse. Wenn die Törtchen zum Nachmittagskaffee serviert werden, dann bereite ich auch die Käsesahnemousse am Vormittag zu. Wenn ich Törtchen als Dessert am Abend serviert werden. dann bereite ich die Mousse am Nachmittag zu.



Ergibt 8 - 10 Törtchen (6 cm Durchmesser)

Sablés Bretons Kekse

• 75 g ungesalzene Butter
• 75 g Zucker
• 30 g Eigelbe (entspricht Eigelbe von 2 mittelgroßen Eiern)
• 100 g Weizenmehl (Typ 405)
• 2 g / 1 /2 Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz
• Die Butter und den Zucker mit einem Holzlöffel so lange verrühren, bis beide Zutaten gut kombiniert sind. Die Eigelbe hinzufügen und wieder gut verrühren.
• Das Mehl, Salz und Backpulver in einer separaten Schüssel gut vermengen. Das Mehlgemisch zur Eierbuttermischung geben und so lange verrühren bis alle Zutaten gut vermengt sind. Den Teig zwischen zwei Backpapieren geben und den Teig ausrollen, bis er 7 mm bis 10 mm dick ist. Den Teig im Kühlschrank für mindestens vier Stunden oder über Nacht kühlen.
• Den Ofen auf 170 °C vorheizen. 
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit Dessertringen (6 cm Durchmesser) Kekse ausstecken und auf ein Backblech geben. Die Dessertringe nicht entfernen, da die Kekse sonst nicht ihre Form bewahren.
• Die Kekse für 17 bis 20 Minuten backen oder bis die Kekse eine goldbraune Farbe angenommen haben.
• Solange die Kekse noch warm sind, die Dessertringe vorsichtig entfernen. Die Kekse komplett auskühlen lassen. 

Kirschmarmelade

• 125 g Kirschpüree* 
• 115 g Gelierzucker 1:1
• Das Kirschpüree mit dem Gelierzucker in einen kleinen Topf geben. Die Mischung zum Kochen bringen und dann für drei Minuten köcheln lassen. Den Kochtopf vom Herd nehmen und in eine flache Schüssel oder Teller geben; die Marmelade komplett auskühlen lassen. 
• Die Marmelade kann einige Tage auch im Voraus zubereitet werden. Die Marmelade in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.